¿Cómo influye la COCCIÓN en los alimentos?

¿Cómo influye la COCCIÓN en los alimentos?

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Siempre se le da una gran importancia al contenido de proteínas de la dieta, especialmente aquellas personas que practican deportes de fuerza, pero no nos paramos a pensar en la disponibilidad o aprovechamiento de los aminoácidos que constituyen dichas proteínas.

 

En este sentido, el tratamiento culinario que se utilice tiene cierto efecto sobre la digestibilidad y aprovechamiento de las proteínas. Un tratamiento suficiente para desnaturalizarlas mejorará en términos generales su disponibilidad, posibilitando una digestibilidad mayor en el caso de que el alimento esté poco hecho.

 

Por otro lado, esta práctica es incluso recomendable desde el punto de vista higiénico, ya que disminuirá la carga microbiana y permitirá acabar con los posibles parásitos que contenga el alimento.

 
 

Seguro que habéis escuchado hablar de la práctica de consumir huevos crudos asociada tradicionalmente con el culturismo y deportes de fuerza. Esto va a suponer una menor digestibilidad de las proteínas (aunque al batir el huevo se pueden llegar a desnaturalizar un porcentaje considerable de ellas), una disminución en el aprovechamiento de la biotina, y un riesgo asociado a la posible presencia de Salmonella.

 

En el caso contrario, es decir, si se tratara de un exceso de cocción, podría llegarse a la carbonización de las partes externas del alimento, ocasionando una pérdida nutritiva y generando compuestos que son tóxicos.

 
 

¿Qué dice la ciencia?

 

Algunos estudios coinciden en que tratamientos culinarios en los que se utilicen altas temperaturas, provocarían una mayor degradación del hierro hemo. En este sentido, personas o deportistas con anemia, además de las medidas de dietoterapia habituales para afrontar esta situación, sería recomendable recurrir a tratamientos culinarios más suaves para preparar carnes y pescados. Además, con estos tratamientos  se reduciría la degradación de aminoácidos y la posible aparición de compuestos tóxicos que he comentado anteriormente.

 

Por otro lado, en lo que respecta a la preparación culinaria de los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, especialmente en el caso de la pasta y el arroz, permite obtener un plato con un índice glucémico ligeramente mayor o menor en función de que la cocción se prolongue durante más o menos tiempo.

 
 

Ejemplo.

 

La pasta preparada al dente presentará un índice glucémico algo menor que la pasta muy cocida, debido a una menor hidrólisis de las cadenas de almidón y a presentar probablemente un porcentaje algo mayor de almidón no hidratado. Algo similar podría decirse de la cocción de arroz y legumbres.

 


 

También el efecto de los diferentes tratamientos culinarios sobre el contenido en vitaminas va a conllevar una pérdida del contenido de ellas, aunque con diferencias importantes en función de la vitamina que se trate.

 

En los tratamientos culinarios en medio acuoso, principalmente en el caso de productos vegetales, hay una pérdida de vitaminas por trasvase al medio de cocción. Las vitaminas implicadas en mayor grado son las hidrosolubles.

 

Sin embargo, hay que tener en cuenta que ésta pérdida de vitaminas por difusión al medio de cocción está compensada en gran medida si se consume dicho medio como caldo o salsa con el alimento.

Por lo tanto, no solo hay que centrarse en qué tipo de alimentos incluimos en nuestra dieta, sino que además hay que tener en cuenta cómo incluirlos.

 
 

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SOBRE EL AUTOR

Laura Jorge Martínez

Laura Jorge MartínezSoy Laura Jorge Martínez, y soy Diplomada y Graduada en Nutrición Humana y Dietética. Además, tengo un Máster en Cineantropometría y Nutrición Deportiva. Actualmente trabajo asesorando a pacientes tanto online como en consulta privada. También escribo en diferentes blogs, ya que me encanta divulgar salud. Soy fan del deporte, así que todos los días saco tiempo para entrenar. En mi opinión, cuidar de tu alimentación es cuidar de tu salud. Por ello os animo a seguir mis publicaciones, para que podáis poner en práctica toda la información que os quiero transmitir.

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