EL VINAGRE, ¿Es recomendable su uso?

EL VINAGRE, ¿Es recomendable su uso?

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En este breve artículo vamos a explicar las propiedades de uno de los aliños más populares en nuestra gastronomía y nos vamos a centrar en analizar científicamente sus propiedades.

 

Existen muchísimas variedades de vinagre, desde vinagre de manzana a vinagre balsámico, pero nosotros nos centraremos a hablar acerca del vinagre común.

 
 

¿QUÉ ES EL VINAGRE?

 
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El vinagre es un líquido miscible en agua con un característico sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino y mediante las bacterias Mycoderma aceti. El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético. También contiene pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

 

Sus usos más comunes son, junto con el aceite, aliñar verduras y vegetales. También se utiliza como conservante para la realización de escabeches, marinados y los encurtidos.

 
 

PROPIEDADES Beneficiosas del vinagre:

 
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Gran parte de los beneficios del vinagre, son gracias a las propiedades que tiene el ácido acético.

 

Ayuda a la eliminación de microorganismos:

 

Debido al pH del vinagre, es un buen remedio para eliminar o disminuir los microorganismos potencialmente dañinos que presentan los alimentos, especialmente cuando estos se consumen en crudo. Es por eso que el vinagre se utiliza como bactericida alimenticio.

 

Vinagre y azúcar en sangre:

 

El vinagre parece ser eficaz a la hora de regular el azúcar en sangre ya que disminuye la velocidad a la que la glucosa entra en la sangre, y con ello disminuye el pico de insulina. Se ha observado que la utilización de vinagre junto a la comida disminuye los niveles de azúcar en sangre entre un 31.4 % y un 40% de forma inmediata (1). Se cree que esto es debido a una ralentización de la tasa de vaciamiento gástrico lo que conlleva a una disminución de los picos de insulina (2). Es por eso que es un producto beneficioso para mejorar la sensibilidad a la insulina en los diabéticos.

 

Fuente de antioxidantes:

 

Debido al proceso de obtención del vinagre, donde se fermenta el ácido acético del vino, se forman una gran variedad de antioxidantes y compuestos polifenólicos que nos ayudan a disminuir la oxidación de nuestras células y retrasan el envejecimiento prematuro.

 

Vinagre y control de peso:

 

En estudio de doble ciego realizado por el Instituto Central de Investigación en Japón, se suministró 3 cantidades distintas de vinagre a sujetos obesos con IMC similares. Al primer grupo de obesos les dieron 15 ml de vinagre lo que corresponde a 750 mg de ácido acético. Al segundo grupo 30 ml de vinagre (1500 ml de ácido acético) y al tercer grupo en vez de darles vinagre, con el fin de evitar el efecto placebo, se le sustituyó dicho aliño por lactato, una substancia parecida de sabor, pero sin ácido acético. Hay que mencionar que todos ellos siguieron alimentándose de la misma forma que habían hecho hasta el momento, es decir, sin realizar ninguna dieta y comiendo como estaban haciendo hasta el momento (3).

 

Los resultados, pasadas 12 semanas, fueron dependientes de la dosis de ácido acético. El grupo de obesos que le suministraron los 15 ml de vinagre habían conseguido bajar de media 1,2 kg de peso mientras que el grupo de los 30 ml bajaron 1,9 kg. El grupo control (con lactato) como era de esperar mantuvo el mismo peso pasadas las 12 semanas.

 
 

Cuidado con el vinagre de módena:

 
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El vinagre de módena es sin duda alguna el vinagre más utilizado actualmente, pero no es la mejor opción. A diferencia de los otros vinagres que prácticamente no contienen calorías ni azúcares, el vinagre de módena aporta altas cantidades de azúcar, llegando a ser de 20 a un 40% del volumen total.

 
 

CONCLUSIONES:

 

El vinagre clásico procedente del vino, es una excelente opción para utilizar en tus platos, especialmente cuando estos se consumen en crudo. Permite modificar el sabor a tus platos, aportando pocas calorías y además potenciando procesos metabólicos como la formación de antioxidantes corporales o el metabolismo de los azúcares. Respecto a la pérdida de peso hay un único estudio realizado con personas, por lo que habrá que esperar más que lo corroboren, pero parece bastante esperanzador. Desde hace años se conoce este efecto en estudios con animales.

 

BIBLIOGRAFÍA:

 

Leeman M, Ostman E, Björck I Vinegar dressing and cold storage of potatoes lowers postprandial glycaemic and insulinaemic responses in healthy subjects. Eur J Clin Nutr. (2005).

 

Hlebowicz J, et al Effect of apple cider vinegar on delayed gastric emptying in patients with type 1 diabetes mellitus: a pilot study. BMC Gastroenterol. (2007).

 

Kondo T, et al Vinegar intake reduces body weight, body fat mass, and serum triglyceride levels in obese Japanese subjects . Biosci Biotechnol Biochem. (2009)

 
 

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SOBRE EL AUTOR

Pau Garcia López

Pau Garcia LópezMi nombre es Pau Garcia López. Siento un gran interés por el mundo de la nutrición y en especial, por los efectos de los alimentos en nuestro organismo. Estudié el grado superior de dietética y al terminarlo me uní a la comunidad de BePMF, de la cual, actualmente formo parte. Me considero una persona que le gusta estar enterado de las últimas noticias, investigaciones y estudios sobre este campo. Y siempre con la idea: Si eres lo que comes, ¿qué te gustaría ser?

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